U susret Food Talku: Upoznajte indijsku kuhinju, sa tradicijom dugom 3000 godina

Indija je zemlja ekstrema koja nas iznenađuje svojom veličinom i nepredvidljivošću. Jedino što je u Indiji predvidljivo jeste da vas neće ostaviti ravnodušnima. Isto važi i za indijsku kuhinju, čija tradicija seže 3000 godina unazad. Protok vremena, nove religije i ideje, uticaji doseljenika i osvajača, novih namirnica i proizvoda rezultirali su zadivljujućim kontrastima kakvima se odlikuje i samo Indijsko poluostrvo.

Svaka regija svojim specifičnostima doprinosi razvijenoj kulinarskoj tradiciji, a poznavaoci kažu da je tajna u obilju začina i bilja.

Začini u Indiji osvežavaju, greju, ali i pozitivno utiču na organizam. Još 3000 p.n.e. koristili su se kurkuma, kardamom, biber i senf. Otprilike u isto vreme se i riža „odomaćila“ duž ušća reke Gang.

Usprkos raznolikostima, osnova indijske kuhinje svakako su žitarice – riža, pšenica, kukuruz ili proso (u zavisnosti od regije), koje se jedu sa sočivom ili pasuljom, povrćem, mirisnim marinadama i čatnijem. Tome se mogu dodati jela od mesa, živine, ribe, jogurt i kokos.

Kulinarske reginalne razlike

Na ekstremnom severu leži bajkovita zemlja Kašmir. Karakteristike kašmirske hrana su suptilno mešanjem začina, posebno šafrana, i upotreba asafoetida, smole koja daje aromu i poboljšava probavu. Najpoznatiji specijaliteti uključuju jagnjetinu mariniranu u jogurtu, ovčetinu kuvanu u mleku i aromatizovanu muskatnim oraščićem, bogati mesni kari i famoznu „Gushtabu“ – ćufte od mesa. Veliki izbor hleba sa i bez kvasca neizbežan je deo kašmirskog obroka.

Gushtaba

Ravnica Ganga u srednjem i istočnom delu Indije predeo je gde preovlađuju riža i žitarice, iako se ponegde konzumiraju proso i kukuruz. Klasičan obrok ove regije sastoji se iz obilja riže, povrća propečenog sa začinima, dala, hleba bez kvasca, punomasnog jogurta i deserta baziranog na mleku. Čatni i marinade su uobičajeni dodaci jelima, dok se voće konzumira sezonski.

Čatni je aromatičan, slatko-kiseli kašasti sos. Sastoji se od komadića voća i povrća, a slatko-kisela aroma dobija se dodatkom šećera i limunovog soka ili sirćeta. U čatni se mogu dodati i so, biber, korijander, kurkuma, čili i sveži đumbir.

Čatni sos

Osim na istoku i severoistoku, meso i riba nisu deo svakodnevne ishrane, a konzumira ih uglavnom viši sloj srednje klase. S bengalskim zalivom, istok je područje s najvećom konzumacijom ribe.

Bengal je jedino mesto u Indiji gde se hrana servira „po redu“, to jest po hronologiji baziranoj na verovanjima vezanim za dodavanje digestiva hrani, kako bi se poboljšala probava. Pa se tako bundeva i gorko lišće se prvi serviraju, potom sledi riža, dal, čatni i sveprisutna riba. Vegetarijanci Bengala odbijaju meso, ali jedu ribu i rakove. Zaslađeni jogurt „Mishti Doi“, koji se servira u glinenoj posudi, spada u bengalski specijalitet i služi se na kraju obroka, obično uz neki drugi mlečni desert.

Mishti Doi

U južnoj Indiji riža se jede u izobilju. Tokom obroka, Indijci ovde još uvek sede na podnoj prostirci, prekrštenih nogu, i jedu iz nerđajućeg čeličnog tanjira ili s dela lista banane. Patlidžan je omiljeno južnjačko povrće. Podjednako popularna gorka bundeva soli se i puni brojnim začinima pre prženja u ulju ili kuvanja u nerafinisanom šećernom sirupu, kako bi se izgubio svaki trag gorčine.

Više o konferenciji Food Talk 2013 pročitajte OVDE.

Tekst: Life Content
Izvor: Coolinarika.com