Pirotskih 9 mezeta: Gastronomska legenda u kojoj se i danas uživa
Čuvena pirotska kafana „9 mezeta“ otvorena je sredinom šezdesetih godina prošlog veka u nekoliko renoviranih prostorija jedne stare kuće. Kuća se nalazi na ćošku ulica i raskrsnici gde se gradsko jezgro, varoš, graniči sa najstarijim prigradskim naseljem.
Foto: Goran Zlatković
Dugogodišnji direktor fabrike konfekcije „1.maj“ Dragan Nikolić sećajući se tog vremena kaže da je kafana „9 mezeta“, na neki način, zajednički idejni projekat sa njenim osnivačem i vlasnikom, pokojnim Gančom Medarovim. Ona je predstavljala prvi iskorak iz „sistema“ zadimljenih, prostranih, dnevnih kafana za svakodnevnu upotrebu gde se svraćalo na čašicu domaće i razgovora.
U takvim okolnostima kafana „9 mezeta“ predstavljala je lokal skoro poluzatvorenog tipa u kome se okupljala poslovna i partijska elita, u koji su se dovodili poslovni partneri iz zemlje i inostranstva i sklapali ugovori uz vrhunski pirotski roštilj. Povremeno su svraćali poznati sportisti i sportski radnici, pevači i glumci, a vrlo često i članovi diplomatskog kora iz Sofije kao što je to bio slučaj sa američkim ambasadorom i njegovom porodicom.
Pa, šta se to toliko urezivalo u pamćenje posetiocima kafane da su joj se vraćali u svakoj prilici, a u međuvremenu je svojim prijateljima i poznanicima najtoplije preporučivali? Pored vrhunskog roštilja koji se mogao još ponegde i pronaći kafana je imala svoju „priču“ naslovljenu po njenom imenu – 9 mezeta. Posebno je interesantno da i sama priča ima bezbroj verzija, skoro onoliko koliko je imala posetilaca. U osnovi legende je neka vrsta takmičenja vlasnika kafane i gosta gde se gostu navodno serviralo devet vrsta mezeta, jedne za drugim, i ukoliko bi uspevao sve da ih pojede ne bi morao ništa da plati. U kafanskom jelovniku nikada nije postojao specijalitet pod imenom „9 mezeta“, a po svoj prilici da je gazda Ganča odneo sa sobom u grob tajnu svog marketinškog koncepta, onoga što se danas naziva brend ili love mark (sve, sve ali 9 mezeta…).
Foto: Goran Zlatković
Takođe, niko ne može da se složi oko toga šta je činilo tih devet mezeta. Konsenzus postoji oko pljeskavice, domaćih kobasica koje su se dnevno pravile u samoj kafani, lovačke vešalice, pilećeg bataka i uštipaka. U zavisnosti od sezone ili ponude na tržištu mesa u „kompoziciji“ su pojavljivale krezle, brizle, pihtije, razne vrste svinjskog i pilećeg mesa punjenog ili u skrami, još nekoliko vrsta pljeskavica od ovčijeg ili telećeg mesa…
Pirotskih 9 mezeta možete da probate u restoranu „Homa Bistro“, a o pirotskoj kuhinji i njenim gastronomskim brendovima razgovarali smo sa vlasnikom restorana, Filipom Ćirićem…
Šta je autentično za pirotsku kuhinju?
– Autentičnost leži u navikama, nasleđu, tradiciji, u odnosu na podneblje na kom uspevaju određene namirnice i proizvodi koji zahtevaju mikro klimu i autentične uslove. Svakako i taj provincijski duh piroćanaca u nameri da se pokažu koliko su gostoprimljivi je jedan važan deo u Autentičnost.
Foto: Goran Zlatković
Da li pirotski kačkavalj i peglana kobasica mogu da postanu srpski brend koji ćemo izvoziti?
– Ti pirotski proizvodi i jesu srpski brendovi. Kada govorimo o zrelim žutim sirevima u Srbiji svi kažu kačkavalj, a kačkavalj može biti samo jedan i to je pirotski od koga potiče reč kačkavalj. Nesvesno smo prihvatili brend kao naziv. Uslovi u kojima sir sazreva su jedinstveni, mleko takođe, jer su pašnjaci i vazduh sa stare planine takođe posebni. Peglana kobasica je hit zato što je to retka mesna prerađevina koja se ne dimi već se suši na promaji i ima svoj recept koji ostaje u krugu porodice do danas. Pirotski ćilim je veoma često simbol na etno proizvodima koji nisu iz pirota, koristi se i kao simbol Srbije veoma često u medijima. Zaključujem da je Pirot gastronomski region koji je u sve većoj meri poželjan. Grnčarija je takođe veoma značajna i veoma specifično razvijena. Takođe, to je tradicionalni zanat. Najrasprostranjeniji i najpoznatiji grnčari u Srbiji su, takođe, Piroćanci. Tako da želim reći da region sa toliko potencijala i jeste veoma važan gastronomski region Srbije.
Foto: Goran Zlatković
Šta stranci koji posećuju restorane u Beogradu vole da jedu, lokalne ili inostrane specijalitete?
– Stranci žele da se upoznaju sa tradicijom i autontnošću što i jeste uglavnom njihova svrha putovanja. Zato i neprestano zagovaram temu o gastro turizmu. Još mnogo je potencijala i regiona u Srbiji koji mogu da sa lakoćom definišu svoju ponudu. Tako će stranci u većem broju posećivati i untrašnjost. Do tog zaključka dolazim iz razgovora sa strancima koji dolaze u moje restorane. S obzirom da su dva različita koncepta imam nekako i bolju pretstavu o tome šta najviše vole. U Fine diningu stilski u dobroj meri koketiram koristeći tradicionalne namirnice i sa njima pripremam zanimljiva jela koja su strancima najomiljenija. A u Bistrou su trenutno dani pirotske kuhinje na temu „9 mezeta“. Prestavljam svoje lepo sećanje na tradiciju. Zapravo, moja želja je da oživim legendarnu priču na kafanu pod istim nazivom i da na taj način sprovedem servis. Stranci uzimaju tradicionalna jela, premda je interesovanje i domaćih gostiju veće. Verujem da ću zbog toga da svrstam ovaj meni u redovnu ponudu.
Foto: PR
Organizujete dane pirotske kuhinje, šta gosti mogu da očekuju na meniju?
– Koncept je jedinstven i po nazivima jela zbog rečnika kojim se govori u Pirotu. Svakako je veoma zanimljiv i u tome koja su jela i kako su poslužena. Zbog toga svega ima mistike u sebi. Kako se jela pripreme u kuhinji tako se sve vreme neprestano iznose. Meni je za dve osobe, a jela se mogu porucivati i pojedinačno, a la carte.
Foto: Goran Zlatković
Dizajnirali ste liniju svojih tanjira za restorane. Koliko gosti obraćaju pažnju na serviranje hrane?
– Jako je bitno kako je servirana hrana. Tako dajemo hrani više stila, i sve lepše izgleda. Kad se hranimo mi koristimo sva čula. Proizvodnja tanjira je bila neminovna baš iz tog razloga. I kada je hrana lepa gosti je i rado slikaju i šeruju na društvenim mrežama. Što nam svakako ide u korist jer se tako širi lepa vest, iskustvo i doživljaj o samom jelu, šefu i restoranu.
Počelo je leto, preporučite našim čitaocima, idealan letnji obrok uz čašu nekog vina?
– Idealni letnji obrok po meni je nešto masno i slasno sa dragim ljudima uz neki rashlađeni srpski suvi penušavac na primer Ergo roze brut iz vinarije Temet.
Foto: Goran Zlatković
Foto: Goran Zlatković
Foto: Goran Zlatković
Foto: Goran Zlatković
Foto: Goran Zlatković
Foto: Goran Zlatković
Foto: Goran Zlatković