PUT KAFE: Od pupoljka do vaše šoljice

Legenda kaže da je pre nešto više od 1000 godina, pastir Kaldije iz Etiopije primetio da njegove koze ostaju duže budne nego inače i to zbog toga što konzumiraju crvene bobice sa okolnih grmova. Odlučio je i on da ih proba. Ispržio je bobice i pripremio sebi napitak jedinstvenog ukusa i dejstva. Oblast u Etiopiji gde je Kaldi živeo zove se Kaffa, po čemu su i biljka i napitak dobili ime. Sve ostalo je istorija… Kafa ubrzo putuje preko Azije, Evrope, Severne i centralne Amerike i početkom 18. veka, tačnije 1727. godine, stiže i u Brazil. Tada su napravljene prve plantaže kafe i na taj način stvoreni uslovi za industrijsku proizvodnju. Početkom 20. veka kafa se vraća u Etiopiju, ali sada kao industrijska biljka, te se danas značajne količine kafe proizvode u ovoj zemlji, njenoj prapostojbini.

ZAHTEVNA BILJKA
U svetu mnoge vrste kafe rastu divlje, a samo dve su komercijalizovane: Arabika i Robusta. Arabika je finija vrsta kafe, izbalansirane arome i naglašeno kisele komponente ukusa.

Uzgaja se uglavnom u ekvatorijalnoj zoni, na 900 do 2.000 m nadmorske visine, a zbog velikih troškova kultivacije njena cena na tržištu je daleko iznad cene Robuste, ali i dalje čini 60 odsto ukupne proizvodnje sirove kafe. Robusta, pri tom, ima u proseku 2 do 2,5 puta veći sadržaj kofeina nego Arabika.
Zrno kafe nastaje iz pupoljaka biserno-bele boje, čiji miris podseća na jasmin. Vrlo krhki pupoljci opstaju na grani svega tri dana. Šest do devet meseci kasnije, pojavljuje se plod sličan trešnji. Boja ploda se vremenom menja iz zelene u žutu i na kraju, nakon punog zrenja, postaje crvena. Svaki plod kafe sadrži dva semena, ravnim stranama okrenuta jedno ka drugom. Stablo kafe obično počne da rađa posle šest godina i rađa narednih 25 godina, a prosečni godišnji prinos po stablu iznosi 900 g. 

DELIKATAN TRETMAN
Kafa je delikatan napitak i svaki dodatak može lako da utiče na njen ukus. Samo jedno pokvareno zrno može značajno da promeni ukus i balans u celoj količini ispržene kafe. Zbog toga se kafa pažljivo sortira. Selekcija i klasifikacija zrna kafe vrši se ručno ili mašinski, pri čemu zrna mogu biti klasifikovana prema veličini, obliku, gustini ili boji.
U toku procesa prženja kafe odigrava se niz kompleksnih hemijskih reakcija koje je nemoguće razdvojiti. Pritom nastaje oko 1000 različitih jedinjenja, zavisno od porekla kafe, a veliki broj njih do danas nije identifikovan. Ovo su uglavnom aromatična jedinjenja koja proizvodu daju karakterističan miris i aromu, tako da poznavanje potencijala različitih kafa pruža nebrojene mogućnosti stvaranja različitih mešavina. Poređenja radi, vino ima svega 300 aromatičnih komponenti, dok kafa ima preko 1000. Zavisno od količine, kafa se prži 6 do 15 minuta na temperaturi maksimalno do 230 stepeni C. 

PUT DO ŠOLJICE

Nakon prženja sledi proces mlevenja kafe. Stepen usitnjenosti kafe zavisi od vrste proizvoda i od zahteva tržišta. Tako je za filter kafu karakteristično krupnije mlevenje nego za espresso, a za tzv. „tursku“ kafu, koja ja na našem tržištu najpopularnija, najsitnije mlevenje. Kontaktna površina mlevene kafe je mnogo veća, a samim tim i intenzitet svih reakcija koje dovode do degenerativnih promena kafe, pre svega reakcije oksidacije usled koje nastaju jedinjenja karakterističnih, neprijatnih mirisa i ukusa (uglavnom na užeglo). Zbog toga mlevenu kafu treba adekvatno upakovati u propisanom roku da bi zadržala svežinu.
Vakumiranje je sve popularnija tehnika pakovanja kafe, jer čuva karakterističnu aromu sveže kafe mnogo duže. Pakovanje u inertnoj atmosferi se vrši u gotovo potpunom odsustvu kiseonika, koji je zamenjen inertnim gasom, najčešće azotom ili ugljen-dioksidom. Upotreba inertnog gasa pri pakovanju kafe izuzetno produžava trajnost proizvoda. 

NAJSKUPLJA KAFA NA SVETU
Kopi Luwak, kafa sa Sumatre, najskuplja je kafa na svetu. Za njenu specifičnu aromu zaslužan je poseban način prerade i dobijanja sirove kafe. Na Sumatri žive cibetke, životinje iz porodice sisara nalik mačkama, (na indonežanskom Luwak) koje se hrane bobicama kafe (na indonežanskom Kopi). Zrna prolaze kroz probavni trakt ove životinje, čiji enzimi otklanjaju spoljašnju opnu zrna i ujedno stvaraju i specifičnu aromu. Nakon što ih ona izbaci, sledi ‘ubiranje’ zrna. Jedna šoljica ove kafe košta oko 50 dolara. Zbog specifičnog načina dobijanja ove vrste kafe, proizvodnja je ograničena, te i to utiče na cenu. 

TRAG U KAFI
U Centru za posetioce u Doncafe fabrici možete da doživite pravu čaroliju pripremanja kafe. U muzeju Trag u kafi razgledajte starinske, ručne i kamene mlinove i pržionike, poslušajte priču o neobičnom istorijatu kafe i uživajte u filmu Od plantaže do šoljice. Možete sa ekspertima obići fabriku i u šarmantnom kafeu pripremiti sopstvenu mešavinu u kojoj ćete uživati u svom domu. Posete su besplatne i zakazuju se na broj telefona 022 40 80 00, a na raspolaganju je i organizovani prevoz iz centra Beograda.